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臨夏美食

發布時間:2016-08-16 10:35:07   來源:   瀏覽次數:

1.東鄉手抓

手抓羊肉是臨夏頗具代表性的一道名吃。有一種流傳:“說起手抓,想起臨夏”,“客人來了,不吃頓手抓,枉來臨夏”。所以手抓羊肉幾乎成了河州飲食文化的代表作。據考證,臨夏古稱“杷罕”,河州羊又稱“袍地羊”,曾是朝廷貢品, “枧罕赤髓羯羊肉”,歷來出名。我州東鄉族自治縣山大溝深,干旱少雨,牧草含水量少,肥壯,富有營養,因而東鄉羊肉膘肥肉嫩,肉質纖維少且細膩,含有豐富的蛋白質及多種微量無素,久食能壇強人體抵抗力及免疫功能,具有溫腎壯涵F強體提神,補脾健胃,美容養顏,延年益壽等作用。據說,河州姑娘肌膚嬌嫩,靚麗多姿,臉上水露露的, “紅處紅,白處白”,與從小食羊肉有關。

手抓羊肉一般帶骨,多切成條形或塊狀,因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都選用羯羊,以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多,各具特色,風味不同。最著名的有東鄉手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席時,若突出地方民族風味,一般上系列手抓,若單盤上席一般用羊肋條。黨的改革開放, 發展經濟的政策給手抓羊肉注入了生機與活力,從傳統的吃“平伙”已發展到飼養、販運、制做、銷售乃至出口一條龍的社會化大生產,從全州I各地到蘭州I等西北毗鄰地區,東鄉手抓館林立棋布,據說在蘭州小西湖東鄉老板開的“忠華手抓大王”日銷量達到數百只羊。以牛、羊肉為主的獨具特色的清真風味食品已切割了蘭州餐飲業的一大塊蛋糕。由于手抓羊肉的消耗量越來越大,傳統的年產一羊一羔的“杷地羊”生產已遠遠不適應市場供應需求,人們開始多胎雜交科學飼養,專業化生產的“小占羊”已形成氣候,當務之急是提高飼養質量,保證肉質肥嫩。


2.釀皮子

      釀皮為臨夏最負盛名的涼拌食品。它以高筋面粉為原料,經5道工序制成。釀皮雖為一種廉價實惠的民間小吃,但制作工藝復雜,操作技術性強。制作時先將面粉攪成面團,在盆中將面團多次清洗,洗出面水和面筋,之后將面筋和面水沉淀后的面分別置于涮鍋上用火蒸制。 
      釀皮切成條狀,面筋為塊狀盛入盤中,之后加入鹽、辣椒汁、蒜汁、芥末汁、芝麻醬及味醋,即可食用。釀皮色澤亮麗,面筋松軟多孔,滑明如玉,晶瑩透亮,咸、酸、香、辣、鮮五味俱全,使人食欲大振,愈嚼愈香。

 

 3.發子面腸

     

       發子面腸制作工藝獨特,發子是用不同材料的羊雜灌制而成,面腸是用面粉灌制而成,外部包裝均用新鮮羊腸。發子將新鮮羊心、羊肺、羊肉剁碎,拌以蔥、油、調味品,撒以適量面粉,制成餡子,裝入羊肥腸中,入火蒸好后,切段入盤。面腸以面粉為主料,配以調味品,灌入羊小腸中,放入蒸籠約蒸15分鐘,中間須針刺泄氣,以防破裂,熟后切段入盤。按臨夏習慣,發子面腸為一道菜,盤底放面腸,上面放發子。放入辣椒油、蒜泥、味醋即可享用。發子色澤暗紅,面腸通體白凈,配以鮮紅的辣椒油,色澤亮麗,風味獨特。 

 

4.河州包子

      河州包子以個大、餡多、餡料隨季節時令的變化而不同,飲譽隴上。同時以皮薄、餡子肥潤味鮮、形美而為美食家所稱道。它與西安灌湯包子、河南燒賣大有不同,河州包子以發面為皮,潔白如雪,柔軟蓬松。餡料按季節分為冬韭黃、春韭菜、夏韭苔、秋用地大,四季均可用胡蘿卜。 
      制作時放入羊肉剁碎,加入蔥料,將煮羊肉所撇羊油融化澆入,拌勻餡子,之后將餡料放入搟好的面葉中,左手拿包,右手在頂部從右至左旋捏成褶,整形,形成上圓頂、中褶皺的圓形狀。置于籠中大火蒸熟,蘸辣椒油、陳醋即可享用。臨夏俗語稱:有肉的包子不在褶褶上,說明餡料在河州包子中的突出地位,同時也顯示了所捏的褶皺是包子的主要工藝之一。 

 

5.臨夏發菜

             

        發菜是臨夏特產,絲細如發,富于營養,專作佳肴配料。臨夏各大飯店由發菜配制的金魚發菜,不僅鮮甜可口,而且形狀美觀,一個個金魚在盤中栩栩如生,簡直是一幅杰出的工藝美術作品。
       其實,制作方法并不復雜。將雞脯肉、脂肉剁成細泥,加水、蛋清、鹽攪成粘稠狀,成茸。將洗好的發菜團成三厘米的小圓球。取一調羹,內抹上熟豬油。涂上一層雞茸,中間放一個小的發菜球,上面再涂上一層雞茸,將發菜球整個包住,抹成魚形,再把銀耳、木耳分別粘在金魚的后部,作金魚尾。取海米一粒粘成魚唇,海米兩片圈成圓圈,中間鑲青豆一粒為魚眼。這時再在魚身插上一片火腿為魚鰭,火腿末撤在魚身上,魚呈金黃色。這樣一個活生生的金魚就做成了。將這一個個金魚連勺上籠蒸十分鐘后取出,逐個把勺內金魚推入湯盤內,灌入清湯。一個個美麗的小金魚似在水中游弋。

 

特點:菜色鮮艷,湯汁清亮,菜質孫軟,味美爽口。

6.甜麥子 

    甜麥子是臨夏民間流傳下來以原糧為主料,經過加工釀造后制成的甜點食品,在臨夏的大街小巷里不時傳來悠揚的吆喝聲:甜麥子哎!  
       甜麥子制作工藝不算太復雜,先將原料燕麥用機械撞擊脫皮,理凈皮屑。入鍋加水煮沸,直到少量麥粒開裂時出鍋。之后,將麥粒置入盆中,撒入甜酒曲拌勻后放置熱處發酵,待產生濃烈的醇香味時挪到陰涼處,食時加少量水和白糖,味道更佳。吃起來醇香濃郁,酸酸甜甜。甜麥子原料除燕麥外,亦可用青稞、小麥等釀制,風味各有特點。

 

7.河州面片


       臨夏人以面為主食,對將出嫁的女兒要進行廚藝的培訓,舊時有“上炕裁縫,下炕廚子”的講究。出嫁后新娘在婆家要做“試刀面”,以展示廚藝。河州面片是臨夏人居家最常見的面食。它制作工藝簡單,不受地點限制,居家聚餐,旅行野游,皆可適用。

  制作時,先將面粉用水調和、揉搓、捏團,捏成粗條狀,之后掐成小團,蘸油搓成小條,稍發片刻,壓扁之后在沸水中揪入面片。待熟后用笊打入碗中,放入清湯或臊子,撒上蒜苗絲、香菜即可食用。面片還按制作工藝可分清湯面片、酸湯面片、河沿面片、炒面片等

 

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